Viaggi del mondo: Pane, tradizione dell’Alto Adige

martedì 8 ottobre 2013

Pane, tradizione dell’Alto Adige

Bressanone (Bz), Mercato del Pane: panificatore infarina in Piazza Duomo © Antonietta Salvatore

All’11° edizione del Mercato del Pane e dello Strudel di Bressanone (Bz), nel cuore dell'Alto Adige più verace, tra soffice burro e l'impareggiabile succo di mela, salgono in cattedra i prodotti preparati con la farina del progetto Regiograno.

di Luca Ferrari

Un alimento base. Simbolo. Esportatore di cultura, storia e tradizioni. Per l’unidcesima volta la Camera di Commercio di Bolzano ha celebrato a Bressanone (Brixten) uno degl’indiscussi primi attori della tradizione altoatesina, il pane, con l’omonimo Mercato (4-6 ottobre 2013).

Marion Fischer © A. Salvatore

E anche quest’anno, a dispetto di un tempo un po' ballerino, la rassegna è stata visitata da moltissimi turisti, molti dei quali italiani, come ha confermato la stessa Marion Fischer (EOS, Organizzazione export Alto Adige della Camera di commercio di Bolzano).

Tra i numerosi prodotti presenti (incluso anche soffice burro da spalmare e un rinfrescante succo di mela), tutti rigorosamente controllati e certificati col marchio Alto Adige, vi erano anche i cosiddetti Regiograno.

L’Alto Adige ha una lunghissima tradizione nella coltivazione di cereali, e già agli albori del XX secolo ogni maso coltivava il suo campo di cereali. Il passaggio però da un’economia individuale a un mercato rivolto a una produzione frutticola e lattiera, ha portato nel giro di un secolo a veder ridota la superficie dei cereali da 30.000 ettari ad appena 243.

A partire dal 2011 però, qualcosa è cambiato. Grazie alla domanda crescente di prodotti locali infatti, TIS innovation park, l’Unione Agricoltori e Coltivatori diretti Sudtirolesi e Centro di Sperimentazione Laimburg hanno dato vita al progetto Regiograno, coltivazione di cereali nell’ambito dell’agricoltura di montagna.

Al Mercato del Pane e dello Strudel 2013 è stata l’occasione per aggiornare il bilancio. Con 10 ettari e 50 tonnellate in più rispetto all’anno passato, il secondo raccolto di cereali del progetto Regiograno, appoggiato da EOS - Organizzazione Export Alto Adige della Camera di commercio di Bolzano e cofinanziato dal Fondo Sociale Europeo, ha prodotto un raccolto complessivo di 350 tonnellate di segale e spelta coltivati su una superficie di 82 ettari tra Val Pusteria, Val Venosta e Valle Isarco.

Segale e spelta vengono macinati nel Molino Merano e venduti a 47 panificatori altoatesini, che trasformano la farina in pane e prodotti da forno locali, come il celeberrimo Schüttelbrot (pane croccante di segale), le pagnotte venostane Vinschger Paarl in coppia, e la pagnotta pusterese Pusterer Breatl. Tutti ritrovati sugli stand dei panificatori presenti alla rassegna di Bressanone.

Arriva finalmente anche il mio momento. Quello dell’assaggio. E non si fa tempo ad avvicinare un pezzo di pane alla bocca che già l’aroma parte a sprigionare sapore e memoria. E per un lungo (e intenso attimo), a dispetto della folla stretta in Piazza Duomo, mi sento un gigante nell’universo. Sballottato da una dimensione (del gusto e del piacere) a un'altra fino al risveglio. Ad occhi aperti e pancia piena. Lì, al Mercato del Pane e dello Strudel. Dinnanzi a una panificatrice che gentilmente mi chiede se voglia provare un’altra specialità altoatesina.