mercoledì 27 settembre 2017

Alto Adige, la festa dei sapori genuini

Santa Maddalena (Bz), lo Speckfest
Sapori genuini e tradizione. Dal 29 settembre al 1 ottobre va in scena la 15° edizione del Mercato del pane e dello strudel a Bressanone e lo Speckfest a Santa Maddalena (Bz).

di Luca Ferrari

È tornato. Sono tornati. Organizzato e seguito dall’IDM Alto Adige di Bolzano, il Mercato del pane e dello strudel di Bressanone e lo Speckfest di Santa Maddalena (Bz) sono pronti ad alzare il sipario sulla rispettiva 15° edizione. Da venerdì 29 settembre a domenica 1 ottobre il primo, il solo weekend il secondo. Tre giorni complessivi per scoprire e assaporare un mondo autentico fatto di sapori, tradizioni e quella tipica genuinità di una delle più belle province d'Italia, l'Alto-Adige.

Bressanone (29 set.-1 ott.). Al centro del Mercato, uno degli alimenti che vanta in Alto Adige una lunghissima tradizione tutt’oggi sempre più viva e sentita: il pane e tutte le sue varietà. Dal celebre pane di segale croccante alla pagnotta pusterese, fino alla pagnotta venostana in coppia, tutti a Marchio di Qualità Alto Adige che garantisce l’utilizzo di ingredienti naturali e cereali di provenienza locale. Una tre giorni da vivere all'ombra dell'imponente Duomo di Santa Maria Assunta e San Cassiano potendo ammirare ancge il corteo di panificatori e pasticceri.

Ogni vallata (ovviamente) ha le sue specialità e tradizioni che ogni panettiere custodisce gelosamente nelle sue ricette, tanto che lo stesso tipo di pane può avere gusti diversi a seconda del panificio dove viene prodotto. Il segreto della grande varietà di pane risiede proprio qui, nelle peculiarità regionali e culturali dell’Alto Adige. Nel corso della manifestazione, spazio ai laboratori del pane (assai amati dai piccini) ma come suggerisce il nome dell'evento, non c'è solo pane.

Tante, soffici e dolcissime varietà di strudel attendono infatti i palati di tutti i fortunati visitatori. E non sarà certo l'unica specialità dolciaria a essere sfornata. Si potrà gustare anche la “cult” torta al grano saraceno, i mini-krapfen al papavero (chi li prova non li dimentica, ndr) e l'inimitabile frittata dolce Kaiserschmarren. Da non trascurare il laboratorio del burro artigianale e per brindare a tutto questa meraviglia, nulla di meglio del vero e inimitabile succo di mela.

Pane, mele, strudel ma non solo. Tra i banchetti in piazza Duomo di Bressanone ci si potrà tuffare anche tra le più tipiche specialità salate, a cominciare dagli indiscussi sovrani: i canederli, in più varietà. Insieme a loro, anche la sempre gettonata “merenda tirolese”. Un'ultima nota importante. Anche quest’anno il Mercato del pane e dello strudel così come lo Speckfest saranno a tutti gli effetti green event, sono cioè organizzati e programmati secondo criteri sostenibili come l’utilizzo di prodotti biologici e la gestione intelligente dei rifiuti.

Una mezz'ora di macchina e via, si parte alla volta della verde Santa Maddalena, idilliaco paesino della Val di Funes circondato dall’incantevole cornice naturale del gruppo alpino delle Odle, per celebrare a dovere il re dei salumi altoatesini: lo speck Alto Adige IGP.  Nato da un’iniziativa comune dell’Associazione Turistica Val di Funes, del Consorzio Tutela Speck Alto Adige e di IDM Alto Adige, la due giorni dello Speckfest sarà all’insegna del divertimento scandito attraverso canti, danze folcloristiche, specialità regionali e per l'occasione del 15° anniversario della manifestazione, anche workshop, giochi a premi e video Virtual Reality.

Da prendere nota  il workshop sulle fasi di produzione dello speck e del suo uso in cucina, offrendo così ai neo-cuochi la possibilità di preparare (e assaggiare) i canederli allo speck. Oltre ai vari giochi a premi, è ormai diventato un appuntamento immancabile l'elezione del Gletscherhons, il tagliatore più veloce di speck, e la Regina dello Speck, il tutto condito da una vasta proposta gastronomica: dai piatti tipici come i classici taglieri di Speck Alto Adige IGP, i canederli o i Gröstel (patate arrostite e speck), fino alle pietanze più creative come la vellutata di zucca con fettine di speck, l’insalata di cavolo cappuccio.

Ulteriore ciliegina sulla torta in questo weekend altoatesino, domenica 1 settembre si svolgerà a Termeno (Bz) l'evento Grapperie Aperte, alla scoperta della distilleria Roner, con degustazioni (h.10-18, della durata di mezz'ora ciascuna che permetteranno ai visitatori di assaporare le specialità degli omonimi prodotti Roner e altrettanti vini della tenuta Ritterhof. Le visite si concluderanno con l’assaggio di piatti innovativi proposti dal ristorante della tenuta Ritterhof in collaborazione con il pastificio Felicetti, che utilizza la pregiata linea Monograno. E per chiudere in bellezza, sulla splendida terrazza panoramica la Barlady di Roner preparerà cocktail e aperitivi.

Per ulteriori approfondimenti sul Mercato del pane e lo Speckfest, una serie di articoli delle passate edizioni. Buona lettura... e buon appetito!
Bressanone, il Duomo e la festa del pane e dello strudel © Antonietta Salvatore
Bressanone, festa del pane e dello strudel - soffici strudel © Antonietta Salvatore
Bressanone, festa del pane e dello strudel - soffici canederli © Antonietta Salvatore
Bressanone, festa del pane e dello strudel - la tipica merenda tirolese © Antonietta Salvatore
Bressanone, festa del pane e dello strudel - suonatori © Antonietta Salvatore
Bressanone, festa del pane e dello strudel - la preparazione del burro artigianale © Antonietta Salvatore
Bressanone, festa del pane e dello strudel - mele & porzioni di strudel © Antonietta Salvatore

venerdì 22 settembre 2017

I dolci della Vecchia

Un vassoio traboccante di dolci pastine © Luca Ferrari
 La "Vecchia" era una persona speciale e golosissima di dolciumi. Il suo ricordo rimarrà imperituro nel cuore e nella condivisione di pastine, frittelle e altre squisitezze dolciarie.

di Luca Ferrari

Questo non è un trattato di cucina né vi illustrerò ricette. Questo è un tributo a una persona speciale che da ieri non c'è più. Una persona che ha vissuto per 91 lunghi anni diventando prima ragazza, poi madre, nonna e infine, per qualche mese, anche bisnonna. Donna sempre molto schiva, amante del viaggiare e mai rinunciataria qualora si trattasse di viziarsi con le tante specialità di dolciumi e torte. Non ho idea ci cosa ci sia nell'Aldilà ma non fa differenza.

Oggi e per sempre le voglio dedicare tutte queste golosità, sperando che da qualche parte se le possa ancora gustare. C'è di più. Ogni volta che mangerò queste e tante altre delizie dolciarie, mi tornerai in mente tu e sarà come ci stessimo strafogando insieme. E ogni volta che mangerò un dolce che immagino avresti apprezzato, gli scatterò una foto e la aggiungerò qui.

Si parte da uno dei miei ultimi acquisti in fatto di conoscenza, le zeppole di San Giuseppe, scoperte e gustate in quel di Corigliano Calabro. Spazio poi alle tante prelibatezze veneziane, a cominciare dal cestino di zabaione, molto apprezzata dalla Signora in questione, insieme alla pastina traboccante di panna e fragole. Per chi abita in laguna Carnevale significa solo una cosa: frittelle, da gustare alle mele e nelle sublimi varietà di crema zabaione.

L'estate si è appena conclusa ma una vera giornata di spiaggia al Lido di Venezia non è degna di questo nome senza una sontuosa brioche con gelato. Con l'arrivo del freddo invece, ma quanto è bello tuffarsi nella neve e poi scaldarsi con una fetta di torta al grano saraceno (come quello gustato sulle piste da sci sopra Plan in Passiria) o lo strudel, per me in assoluto il dolce migliore al mondo. Una squisitezza che la "Vecchia" soleva preparare con ottimi risultati quando ero piccino, in particolare nel mese di agosto in occasione del suo compleanno (20 agosto).

Anche la colazione vuole la sua parte e tra le calli veneziane non c'è solo arte e architettura ma anche forni che sanno il fatto loro, sia per le classiche brioche sia per i sontuosi krapfen con crema chantilly. Il top del top delle mie colazioni però, sono i pancake, ormai esperto nel prepararli nella quiete domestica, in principio gustati enormi con marmellata di fragole durante un'incursione a Forks (WA), negli Stati Uniti e pancake in tutte le dimensioni possibili e immaginabili ancor di più durante il mio recente reportage in Canada.

Portogallo, 6 luglio '18. Un viaggio atteso da molto e finalmente sono sbarcato all'estremità dell'Europa occidentale. Qui la mia prima colazione a Lisbona non poteva che vedere protagonisti il tipico caffè gigante (galao) e gl'immancabili Pastel de Nata, dolcezze queste bissate nella rinomata pasticceria-caffè Piriquita di Sintra, per poi sbarcare nell'altrettanto celebre Pastelaria Alcoa ad Alcobaca.

Schiavonea (Cs), 29 agosto '18. Eccomi tornato in Calabria, poco distante da Corigliano Calabro e fronte Mar Ionio. La fortuna vuole che a due passi da dove ho preso alloggio, vi sia la pasticceria-gelateria La Perla dove fin dalle 7 del mattino si possono trovare una ricca e soffice varietà di croissant al cioccolato, crema, cioccolato bianco, nocciola al prezzo di 1 euro l'uno. Grandi cornetti con ricco ripieno. Davvero il modo ideale per iniziare una giornata da queste parti.

Venezia, 7 settembre '18. Dopo giri su e giù per l'Italia, rieccomi tornato nella quiete domestica e per ricominciare alla grande dopo le meritate ferie, nulla di meglio di qualche dolcezza direttamente dal ghetto ebraico di Venezia dove si trovano degli ottimi biscottoni alle mandorle: le soffici impade o i più croccanti "mandorle" (almonds). I biscotti, un qualcosa da gustare sia a colazione e ancor di più prima di andare nanna spaparanzati nel letto. Dico bene, Vecchia?

Castellina in Chianti (Si), 15 settembre '18. Questa te la offro io, vecchia. Una porzione d’infinito. Questo è uno dei prodotti autunnali più tipici toscani: la schiacciata con l’uva e la schiacciata coi fichi. Questa prelibatezza te la offro io e lo faccio da un panorama che forse non ci ha mai visto vicini. Queste schiacciate vorrei che tu le potessi assaggiare ancora. Gustate nella quiete del Chianti senese, affiderò a queste dolcezze l’ingrato di compito di nascondere le lacrime appena sgorgatemi nel ricordo mai sopito della tua prima annuale assenza.

Venezia, 19 settembre '18. Anche una semplice merenda pomeridiana con soffice dolce alle carote può trasformarsi in un momento di eterna dolcezza. Un dolce da colazione ma anche da visita in perfetto stile "suo". La vecchia d'altronde quando veniva a casa non lo faceva mai a mani vuote. Bastava sbirciare nel frigorifero ed ecco comparire una confezione di fresche pastine. A questo punto non mi resta che aggiungere: Vecchia, dov'è la mia fetta?

Venezia, 18 agosto '19. Già, è passato un po' di tempo dall'ultima volta e dall'ultima foto. Sarà che non ho più mangiato nulla di speciale, sarà che questo soffice trionfo di pastine (vedi nuova foto in primo piano) mi ha fatto ritornare in mente quando andavo a trovarla le ultime volte e simili dolcezze non mancavano mai. Non per cortesia. Non perché mi sentissi in dovere. Banalmente perché la Vecchia ne era terribilmente golosa, e allora perché non fargliene gustare ancora? Scriverò di più. Assaggerò di più. E' una promessa.

Venezia, 9 novembre 2019. E siamo arrivati al compleanno dell'autore. Una giornata così non può prescindere da una succulenta torta a base di crema pasticcera, panna montata e delle soffice amarene per guarnire il tutto. Torta fatta in casa, s'intende. Se a questa ci aggiungete che uno degli invitati mi ha voluto omaggiare con un soffice strudel guarnito di cioccolato bianco (e tu Vecchia, lo avresti apprezzato assai), la festa è stata davvero al completo per i sensi più cosiddetti, caserecci. Dopo una simile mangiata non resta che buttarsi a fare uno po' di sport in attesa delle dolcezze natalizie.

Castelfondo, 22 febbraio 2020. Ciao Vecchia, come stai lassù? Quaggiù le cose sono abbastanza complicate causa diffusione del coronavirus e insomma, qui è tutta una restrizione e quarantena. Nelle settimane scorse però ho fatto due differenti tappe in Val di Non, provincia autonoma del Trentino. Il nostro primo è stato il lago Smeraldo dove nella adiacente Ristorante Pizzeria Al Folon abbiamo scoperto uno strudel con la pasta frolla semplicemente strepitoso, servito poi con panna. Talmente buono che la seconda volta che siamo capitati in zona, siamo venuti la sera a mangiare la pizza, pregustando già il suddetto strudel che abbiamo potuto gustare tutti. E quando dico tutti, intendo proprio tutti!

Venezia, 9 maggio 2020. Ciao Vecchia, come stai? Hai vissuto i giorni Titini e la fine del Secondo Conflitto Mondiale, ma qui da due mesi siamo oramai in quarantena da coronavirus. Un tempo assurdo dove non sono mancati di estrema dolcezza che avresti saputo apprezzare. Uno di questi è stato il dolce napoletano per eccellenza, la pastiera, preparata in periodo pasquale. Poco dopo, è stata la volta di un altro cult della cucina d'oltreoceano, il cheesecake. Era la prima volta e il risultato è stato un po' ambiguo ma comunque gustoso, e ci ha allietato per quattro-cinque colazioni.

... continua


Un cheesecake appena sfornato © Luca Ferrari
Un meraviglioso strudel © Luca Ferrari
Un soffice torta casalinga © Luca Ferrari
Un soffice dolce alle carote © Luca Ferrari
Croccanti biscotti alle mandorle © Luca Ferrari
Cornetti assortiti al cioccolato, crema... © Luca Ferrari
Lisbona, colazione con le specialità Pastel de Nata © Luca Ferrari
Alcobaca (Portogallo), le delizie della Pastelaria Alcoa © Luca Ferrari
Alcobaca (Portogallo), le delizie della Pastelaria Alcoa © Luca Ferrari
Una deliziosa zeppola di San Giuseppe © Luca Ferrari
Krapfen con crema chantilly © Luca Ferrari
Bombetta al rum e il trionfo di zabaione © Luca Ferrari
Pastine assortite © Luca Ferrari
Un gigantesco baba' © Luca Ferrari
Brioche con gelato © Luca Ferrari
Frittelle assortite con crema e zabaione © Luca Ferrari
Una sontuosa fetta di strudel austriaco consumata poco lontano da Lienz © Luca Ferrari
Una ricca colazione base di brioche assortite © Luca Ferrari
Forks (Wa, USA) - Un ricco piatto di pancake giganti con marmellata di fragole e panna © Luca Ferrari
Ricche fette di torta al grano saraceno © Luca Ferrari
Chianti senese, colazione con schiacciata all'uva e ai fichi © Luca Ferrari