Riso e piselli, gli originali Risi e Bisi

Risi e Bisi © Semplicebuonoblogspot.com

Storie di ricette nostrane. Cultura alimentare. Storie di tradizioni e cucina di campagna. La terra del Tiepolo di Scorzè (Ve) si presenta al mondo anche come terra dei “Risi e Bisi”, storica pietanza a base di riso e piselli declamata dall’illustre commediografo veneziano Carlo Goldoni nelle sue scene di vita familiare.

di Luca Ferrari

Veneto, terra di antiche e succulente ricette. Se Treviso è l’indiscussa culla del dolce Tiramisù, tra le fertili campagne veneziane, la produzione di dolci piselli amalgamati con il riso, dà luogo a un piatto sopraffino, i Risi e Bisi. Il recupero della ricetta è stato compiuto dalla Proloco di Scorzé con la delegazione accademica del territorio, utilizzando i documenti storici della terraferma veneziana, verificando le consuetudini locali in uso nella frazione di Peseggia (la cui produzione di bisi è ancor oggi tra le più importanti della zona) e nel territorio veneziano, e facendo ricorso alla memoria delle persone più anziane del territorio, con le tradizioni culinarie ancora attive in queste località.

Nei giorni scorsi, la deposizione ufficiale presso la Camera di Commercio di Venezia alla presenza del notaio Ernesto Marciano di Noale, del sindaco Giovanni Mestriner e del delegato della Accademia italiana della cucina di Venezia-Mestre Ettore Bonalberti, il tutto con il partenariato del Comune di Scorzé e la Provincia di Venezia.

“Mi piace ricordare che nel luglio 2012 la giunta Zaccariotto ha approvato il punto all’ordine del giorno a sostegno e tutela del prodotto tradizionale – il biso di Peseggia – e  della pietanza di denominazione comunale (deco) risi e bisi” ha commentato soddisfatto l’assessore provinciale alle Attività produttive e Agricoltura, Lucio Gianni, “la Provincia di Venezia crede nel valore promozionale di questo prodotto tipico e della famosa ricetta.

Anche questo è un modo per mantenere vive le nostre tradizioni culinarie, attraverso i prodotti tipici e l’enogastronomia. In particolare, questo prodotto rimanda a una nota ricorrenza veneziana. Ogni 25 aprile era tradizione che il Doge di Venezia invitasse i nobili a festeggiare, in Riviera del Brenta, mangiando risi e bisi”.

E dalle parole alla pratica, e il gusto. Ecco qui la ricetta originale dei Risi e Bisi. Ingredienti: 500 gr. Piselli sgranati, 500 gr. Riso vialone nano, n. 2 cipolle bianche fresche, n. 5 cucchiai olio d'oliva, n. 1 cucchiaio prezzemolo tritato. 50 gr. Burro, 5 cucchiai parmigiano grattugiato, Brodo q.b. Sale, pepe. Questa la modalità di preparazione per 6 persine.

Si prepara, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d'aglio, poco sale. In una casseruola si mettono 5 cucchiai di olio d'oliva, 500 gr. di piselli sgranati, due cipolle bianche fresche tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d'acqua e si cucinano i piselli per 10-15 minuti finché l'acqua sarà assorbita.

Si aggiusta di sale e si aggiungono  500 gr. di riso vialone nano e si continua la cottura versando un po' alla volta il brodo che serve, precedentemente filtrato. A fine cottura, con il riso un po’ al dente, si spegne il fuoco, si manteca con 50 gr. di burro, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, un po’ di pepe appena macinato e brodo quanto ne serve perché risulti morbidamente “all'onda”, cioè appena brodoso da muoversi morbido quando si sposta il piatto.

dalla piante alla ricetta dei Risi e Bisi