Viaggi del mondo: settembre 2012

giovedì 27 settembre 2012

Il richiamo affumicato di Santa Maddalena

On the road verso Santa Maddalena (Bz) e Speckfest © Antonietta Salvatore

Prima di arrivare allo Speckfest di Santa Maddalena (Bz), in Val di Funes, è d’obbligo fare tappa in un banchetto on the road con vendita di mele direttamente dall’albero.

di Luca Ferrari

Raggiunta poi la piccola cittadina (1339 m s.l.m.) con la celebre chiesetta risalente al XIV secolo, ai piedi del Gruppo dolomitico delle Odle, è un nuovo tuffo nei sapori e negli antichi mestieri tra falegnami, apicoltori, castagne arrostite e i produttori dell’inimitabile salume affumicato, lo speck. Nel vicino piccolo recinto un tenero agnellino ciuccia il latte da mamma pecora.

Due bambine sorridono beate in groppa a un pony. Il dolce odore dello strauben con marmellata è una tentazione impossibile da resistere. I raggi solari si spalmano sopra la vallata. E lì vicino, anziane e giovanissime lavorano la lana, e preparano il burro artigianale di gomito e manovella. I volti, i profumi e le tradizioni sono pronti per un nuovo giorno da tramandare.

Santa Maddalena (Bz), Speckfest - musiche tirolesi © Antonietta Salvatore

Santa Maddalena (Bz), Speckfest © Antonietta Salvatore

Santa Maddalena (Bz), Speckfest - tenera vita ovina © Antonietta Salvatore

Santa Maddalena (Bz), Speckfest - antichi mestieri © Antonietta Salvatore

Santa Maddalena (Bz), Speckfest © Antonietta Salvatore

Santa Maddalena (Bz), mele dal produttore al consumatore © Antonietta Salvatore

Santa Maddalena (Bz), Speckfest - si prepara lo strauben © Antonietta Salvatore

Val di Funes, mucche al pascolo © Antonietta Salvatore

Santa Maddalena (Bz) in Val di Funes © Antonietta Salvatore

mercoledì 26 settembre 2012

Schlutzer e zelten, paradisi contadini

Mercato del Pane e dello Strudel – un piatto fumante di schlutzer © Antonietta Salvatore

Viaggio nel l Mercato del Pane e dello Strude, dove il latte fresco flirta con le mucche al pascolo e il grano si trasforma in pani soffici o croccanti.

di Luca Ferrari

Tra i nuovi sapori cui mi avvicino, scopro dei piccoli krapfen col papavero (in alternativa anche con marmellata o sambuco). “Una ricetta tipica perché ogni contadino aveva il suo piccolo campo 50 anni fa”. Ritrovo con piacere la dolcezza dello zelten, il dolce di frutta secca. “Nei tempi passati, dalla decorazione del dolce si vedeva quanto un contadino fosse ricco” mi spiega Thomas Gänsbacher, Organizzazione export Alto Adige, “Venivano prodotti prima di natale e consumati all’epifania. Tutti i frutti secchi (fichi) non crescevano nel territorio. Non tutti i contadini se li potevano procurare”.

Vengo infine invitato a provare gli schlutzer (conosciuti anche con il nome di schlutzkrapfen), dalla forma di ravioli, preparati con farina e ripieni spinaci e crauti, con burro fuso sopra e formaggio grattugiato, il tutto innaffiato da un rigenerante succo di mela. Bevuto fino all’ultima goccia trovo ancora i sedimenti del frutto in fondo al bicchiere, segno inconfondibile di questo prodotto made in Alto Adige.

Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel – schüttelbrot © Antonietta Salvatore

Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel – latte fresco © Antonietta Salvatore

Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel – torta al grano saraceno © Antonietta Salvatore

Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel © Antonietta Salvatore

lunedì 24 settembre 2012

Alto Adige, il tempo delle mele (e del pane)

Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel – strudel © Antonietta Salvatore

Nella più antica città della contea del Tirolo, Bressanone, è di scena la IX edizione del Mercato del Pane e dello Strudel (30 settembre – 2 ottobre 2011).

di Luca Ferrari

“Con amore e passione si possono realizzare ottimi prodotti”, racconta Benjamin Profanter, presidente Associazione dei Panificatori (il più giovane d’Europa), intento a infornare all’aperto croccanti pagnotte, “È una questione di orgoglio e patria imparare dalle vecchie generazioni come si facevano le cose secoli fa. Qui si usano solo metodi di lavorazione tradizionali. Noto con piacere che anche nel resto d’Italia si sta riprendendo la scuola dei vecchi mestieri”.

Allietato da musicanti in perfetto costume tradizionale (un’area culturale che include Bavaria, Austria, Svizzera e questo spicchio d’Italia), passo ad assaggiare i tre prodotti simbolo delle già citate tre vallate altoatesine: le pagnotte venostane in coppia, la pagnotta pusterese e lo schüttelbrot, un pane duro di segale.

Se il pane è uno degli indiscussi simboli dell’Alto Adige, le mele non sono da meno. Un decimo dell’intera produzione europea e un terzo della medesima di mele biologiche, vengono da queste vallate, in particolare nella Val Venosta, la zona tra Merano e Bolzano, e nell’area dalla Val d’Isarco fino a Bressanone. “Gli strudel vengono fatti solo con prodotti naturali, senza conservanti” mi spiega il gentile Thomas Gänsbacher, Organizzazione export Alto Adige, “le mele utilizzate vengono sbucciate a mano”...

Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel – forno a legna © Antonietta Salvatore

Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel - folclore © Antonietta Salvatore

Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel - scultura in piazza Duomo © Antonietta Salvatore

Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel - stand © Antonietta Salvatore

Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel © Antonietta Salvatore

Bressanone (Bz), il Duomo "guarda" il Mercato del Pane e dello Strudel © Antonietta Salvatore

Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel - balli tirolesi © Antonietta Salvatore

venerdì 21 settembre 2012

Speckfest, i sapori della Val di Funes

La fragranza di una fetta di speck tagliata al suono dei canti tradizionali tirolesi. Filastrocche contadine sempre più vive. Lassù, nell’Alto Adige.

di Luca Ferrari

Abbandonata Bressanone e annesso Mercato del Pane e dello Strudel, punto deciso verso la Val di Funes, ancora ignaro del regalo che sto per fare ai miei occhi e al mio intatto stupore. Costeggiando l’omonimo rio, verdi meli accompagnano il mio percorso fino a che decido di rispondere a un cartello sulla strada con la scritta “apples - mele”. Un improvvisato chiosco vende succosi frutti di tutte le colorazioni, senza risparmiare su assaggi offerti alla clientela.

A darmi il benvenuto a Santa Maddalena, allo Speckfest, ci pensano pony e canti folcloristici. Entro in questo spiazzo verde dove gli stand delle arti artigiane lo circondano, tra grida di festa, assaggi e qualche vicino belato. Per la gioia dei più piccoli infatti, pecore tosate e delicati agnellini aspettano le loro carezze e qualche filo d’erba. Poi, è tutto un assaggio del celeberrimo salume affumicato.

Val di Funnes © Stefano Feltre

Val di Funnes, il richiamo delle mele © Stefano Feltre

Val di Funnes, mele in vendita © Stefano Feltre

Val di Funnes - Santa Maddalena (Bz, dal produttore al consumatore © Stefano Feltre

Santa Maddalena (Bz), folclore tirolese © Stefano Feltre

Santa Maddalena (Bz), il regno dello Speckfest © Stefano Feltre

Santa Maddalena (Bz), Speckfest - tenere pecore © Stefano Feltre

Santa Maddalena (Bz), Speckfest - antichi mestieri © Stefano Feltre

mercoledì 19 settembre 2012

Bressanone, the way of canederli and strudel

Bressanone (Bz), i canederli al Mercato del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre

Alla scoperta delle specialità del Mercato del pane e dello strudel di Bressanone. Un universo di sapori intenso e soave.

di Luca Ferrari

Il vero succo di mela brumoso. Il pane appena sfornato in piazza Duomo. La soffice particolarità dei canederli al grano saraceno. L'inimitabile profumo della frittata dolce della tradizione tirolese, Kaiserschmarren. Tra pascoli e il gorgoglio di ruscelli montani, alla scoperta dei tipici sapori altoatesini al Mercato del Pane e dello Strudel di Bressanone. Dove ogni boccone diventa un’intensa esplorazione sensitiva.

Bressanone (Bz), l'inimitabile frittala dolce Kaiserschmarren al Mercato del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre

Bressanone (Bz), il succo di mela al Mercato del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre

Bressanone (Bz), croccanti pagnotte al Mercato del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre

Bressanone (Bz), si prepara il pane al Mercato del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre

Bressanone (Bz), i strudel appena sfornati al Mercato del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre

lunedì 17 settembre 2012

Bressanone, la Festa del pane e dello strudel

Bressanone (Bz) - una fetta di soffice strudel © Stefano Feltre

Il mondo contadino del Mercato del Pane e dello Strudel di Bressanone si rivela. Cultura e palato brindano entusiasti.

di Luca Ferrari

Bastano pochi minuti di cammino nel centro della cittadina della provincia autonoma di Bolzano che subito il richiamo della saga, sotto forma di variegati odori, ti guidano senza bisogno di chiedere informazioni per la piazza davanti al Duomo. In pochi istanti vengo investito da immagini e sinfonie umane, alcune quasi impercettibili, come la soffice nevicata di farina che cade da un piccolo mulino, altre più tonanti come la cavalcata di una carrozza che porta in giro i turisti.

La piazza si apre al rito millenario dei battitori del grano, e in uno stand riesco ad assistere alla preparazione del burro. Tutt’attorno, i balconi traboccano di fiori. I produttori arrivano da tutta la provincia. Il marchio garantisce l’uso di ingredienti naturali, l’assenza di conservanti o altri additivi, di miscele di farine e lieviti pronti, l’uso esclusivo di mele dell’Alto Adige nella preparazione dello strudel, e il rispetto disciplinare grazie a periodici controlli effettuati da un organismo indipendente e accreditato.

“Le nuove generazioni sono sempre più inclini a rilevare le attività dei genitori” spiega la mia guida Thomas Gänsbacher, “Il neo-presidente dell’Associazione dei Panificatori, Benjamin Profanter, ha poco più di trent’anni. I giovani stanno portando avanti l’idealismo dei loro predecessori. Il settore artigianale ha un peso nella società alto-atesina. In ogni comune le piccole attività prosperano”.

Aldilà dell’indubbia qualità di mele, il simbolo della cucina altoatesina restano i canederli, una sorta di gnocchi della cucina contadina. Se col tempo si sono aperti a nuove ricette con gli spinaci, al formaggio o ai fegatini per esempio, quello tradizionale resta a base di pane secco, latte, erba cipollina e speck, senza dimenticarsi le antiche ricette come quella col grano saraceno.

mercoledì 12 settembre 2012

La polenta della tradizione italiana a Seattle

Dal Belpaese al Nordovest americano. Da Sulmona (Aq) a Seattle. Un incredibile viaggio culinaro per gustare la polenta della tradizione italiana.

di Luca Ferrari

Soffice mozzarella fusa, o con spinaci. L’inimitabile e ficcante odore della fontina a dare ancor più aroma. Il delicato sapore dei pomodori sopra a mo’ di bruschetta. E lì sotto, lei. la polenta. No, non sono in qualche malga a ridosso delle Dolomiti. Né in qualche cascina sulle colline lombarde. A gustare la polenta secondo alcune delle antiche ricette italiane, sono nel piccolo comune di Kent poco lontano dalla città di Seattle.

Nei primi anni ’90 Jerry Mascio ha fondato la San Gennaro Food Inc., azienda specializzata esclusivamente nella preparazione della polenta preconfezionata.

“Sono nato nel 1952 a Sulmona, in Abruzzo. Lì mio nonno aveva una fabbrica di pasta. Quando questa chiuse nel ’57, mio padre andò a lavorare in un’analoga struttura in Libia” racconta il titolare dalla sua casa immersa nel verde di Seattle in un buon italiano, “due anni dopo, gli venne offerto un lavoro al Majorette Maccaroni e fu così che ci trasferimmo nelgli Stati Uniti, “Aveva con sé una macchina per fare ravioli freschi e iniziò a prepararli in casa. Il successo fu tale che dopo il college divenne un’occupazione a tempo pieno anche per me. Nasce la Mascio’s Italian Specialty. Lavoravamo 24 ore al giorno. Avevamo 130 dipendenti. Poi vendemmo la compagnia nel 1993”.

Ed è allora che Jerry, seguendo in pieno quello spirito d’intraprendenza e iniziativa di una certa cultura d’oltreoceano, si lancia in una nuova sfida. Ma questa volta voleva qualcosa di meno complicato. La polenta, per l’appunto.

“Personalmente mi è sempre piaciuta, così ho pensato di produrla per mercati locali” racconta ancora Jerry, “Alcuni anni fa ero rimasto colpito dal come in Italia si vendesse la polenta pronta già confezionata. Mi resi subito conto che fosse una grande idea, ma all’epoca pensavo che nessuno negli Stati Uniti sarebbe stato interessato a comprarla”.

In un posto che in pochi nel Belpaese collegherebbero alle antiche tradizioni della propria cucina, l’italo-americano Jerry Mascio dunque parte con il nuovo business. È l’ora della San Gennaro Foods Inc. Il prodotto piace. È immediato, facile da preparare e si può utilizzare per numerose ricette.

Nel giro di pochi anni esce dal circuito locale, passando a quello dell’intero continente nordamericano, “sconfinando” poi anche in Canada, America Centrale e Caraibi. La madrepatria continua a lasciare il segno, la sorella di Jerry a Georgetown, quartiere di Seattle poco distante dagli stadi di Baseball e Football, produce i classici arancini.

Mr. Mascio, in Italia negli ultimi anni si sono riscoperti i piaceri della cucina tradizionale. Nota che negli Stati Uniti si stia seguendo lo stesso trend? C’è sempre un più ampio movimento rivolto alla consumazione di cibi sani e naturali (vedi anche le campagne della First Lady, Michelle Obama, ndr), e i cibi di un tempo hanno simili requisiti. A ogni modo, piatti come la polenta richiedono molto tempo per essere cucinati, e al giorno d’oggi la gente è sempre più impegnata e raramente riesce a dedicarsi a pietanze elaborate. Abbiamo così pensato di realizzare un prodotto che fosse comodo e facile da preparare.

Ci sono nuovi progetti in cantiere? Cerchiamo sempre di pensare a nuove e stimolanti idee da immettere nel mercato. Abbiamo esportato il nostro modo di cucinare la polenta e lo abbiamo allargato alle granaglie (la polenta Americana) e con la farina d’avena. Con l’aumento della domanda di cibi naturali, sta aumentando la richiesta di quest’ultima. Il nostro obbiettivo comunque non è inventare nulla ma portare cibi sani nel mercato, e in modo conveniente.

Nella più classica delle delicate tradizioni Proustiane, anche per Mr. Mascio la polenta è un’autostrada della memoria. “Ricordo ancora quando mia madre la spalmava su una grossa teglia di legno e tutti la mangiavamo direttamente da lì, con salsa, salsicce, formaggio, cipolle, olive. Fin da allora rimasi colpito dalla sua estrema semplicità, e bontà”. Adesso è il mio turno. E nel mio carnet sensoriale della polenta, da oggi c’è anche la storia di Jerry Mascio lassù, a Seattle.